Как открыть кофейню: смета 925 000 ₽, окупаемость 12 месяцев при 80 чашках в день и почему медиана наших расчётов по нише — два года

Кофейня у стойки, рассчитанная на 100 чашек в день и продающая около 80, в среднем городе стоит по нашей модели 925 000 ₽. Самая дорогая строка сметы — не кофемашина, а ремонт: 300 000 ₽, 32 % вложений; кофемашина — вторая, 250 000 ₽, а вместе с кофемолкой оборудование для кофе стоит 330 000 ₽. С запасом на первые два месяца, пока точка работает в минус, нужно около 1,1 млн ₽. На втором году такая кофейня делает около 693 000 ₽ выручки в месяц, оставляет около 113 000 ₽ чистой прибыли и возвращает вложения за 12 месяцев. Это кофейня, которая действительно наливает около 80 чашек в день. По нашим бенчмаркам — рыночным ориентирам, которые мы заложили в модель ниши, — медиана окупаемости 23 месяца, разброс от 9 до 62, и разница между годом и пятью годами почти целиком сидит в одном числе: сколько человек проходит мимо вашей двери.

Мы ведём финансовые модели 185 ниш малого бизнеса. В этом разборе: что происходит с рынком в 2026 году, четыре формата от островка за 342 000 ₽ до кофейни с кухней, откуда берутся гости и почему кликер важнее концепции, кофемашина и остальное оборудование, помещение, смета по позициям, экономика от чашки до прибыли по трём типам городов, регистрация, Роспотребнадзор и налоги, команда, на чём экономить нельзя и почему кофейни закрываются в первый год.

Рынок 2026: кофеен больше 20 тысяч, а чашка в кафе не дешевеет

Кофеен в России стало много. По подсчёту «Контур.Фокуса» на июнь 2026 года их 20 768: 4 183 в Москве, 2 165 в Петербурге, 627 в Краснодаре, по 500 с лишним в Новосибирске и Екатеринбурге, 8 093 — во всех остальных городах страны. По данным INFOLine, которые приводит «Профиль», точки формата «еда и напитки навынос» вместе с кофейнями выросли за 2025 год на 8,4 % и превысили 59 тысяч, крупнейшая сеть Coffee Like прибавила 22 % и перешагнула 1 250 точек. В Москве, по данным 2ГИС на январь 2026 года, около 2 500 кофеен и кафе с посадкой; за прошлый год открылось 212 и закрылось 117. Каждая вторая открывшаяся кофейня в столице закрывает собой чью-то ушедшую.

Вторая сторона рынка — цены. Основатель сети Astabarista Дмитрий Маркин приводит «Профилю» цифры за пять лет: капучино подорожал со 150 до 250 ₽, килограмм зерна — втрое, молоко — вдвое, час работы бариста — с 150–200 до 400 ₽. Индекс доступности кофе РОМИР, который цитирует «Контур», показывает, сколько чашек можно купить на среднюю зарплату: в магазинах кофе стал заметно доступнее (1 161 чашка против 908 годом раньше), а в кафе — нет, 688 чашек против 692. Кофе в заведении не дешевеет относительно доходов, и разрыв между чашкой дома и чашкой у стойки растёт. Основатель сети кофеен самообслуживания «Точка Чёрного» Евгений Голенищев в колонке для «Контура» фиксирует рост цены зерна почти на треть за год и ждёт ещё 5–10 % в первом полугодии 2026 года; его же наблюдение — крупные города близки к насыщению, а в регионах спрос на кофе навынос растёт.

Что это значит для новой кофейни: гостей на рынке достаточно, но они уже чьи-то. Выиграть можно местом, где нет сильного соседа, и экономикой, которая выдерживает рост себестоимости чашки. Наши бенчмарки ниши для среднего города: выручка 300 000–800 000 ₽ в месяц с медианой 500 000 ₽, средний чек 220–420 ₽ с медианой 310 ₽, чистая маржа стабильного второго года от минус 5 % до плюс 20 % с медианой 10 %, окупаемость 9–62 месяца с медианой 23.

Четыре формата: островок, стойка, зал, кухня

Островок — самый дешёвый вход и единственный формат, который укладывается в соцконтракт на 350 000 ₽ (как собрать план кофейни для соцконтракта, мы показали отдельно). В нашей модели малого формата: двухгрупповая кофемашина с рук за 120 000 ₽ вместо 250 000–400 000 ₽ за новую, готовая б/у стойка за 60 000 ₽, кофемолка, барный холодильник, настольная витрина, касса, ёмкости с помпой вместо водопровода. Владелец сам стоит за стойкой шесть дней в неделю по десять часов; на хорошем месте один бариста отдаёт до 60 чашек в день, в первый год реально 40–45. Аренда островка в торговом центре города от 300 тысяч жителей — 25–45 тысяч ₽ в месяц. Cleverence оценивает мини-кофейню навынос с новым оборудованием в 450 000–900 000 ₽. Это бизнес на одного человека, и его потолок — руки этого человека.

Кофейня у стойки — базовая модель разбора: 15–40 м² в проходном месте, новая профессиональная кофемашина, витрина с выпечкой, несколько столиков, два бариста посменно, около 80 чашек в день шесть дней в неделю. Примерно каждый второй чек — с выпечкой или десертом.

Кофейня с залом добавляет к той же стойке 30–40 м² посадки, ремонт и мебель на них, официанта или второго человека на смене и завтраки в меню. Cleverence оценивает такой формат в 1,2–2,5 млн ₽. Выручка с посадки растёт медленнее, чем расходы на неё: гость с ноутбуком занимает стол на два часа за один капучино.

Кофейня с кухней — это уже кафе с кофейной витриной: вытяжка, мойки, повар, ХАССП в полном объёме. Как считать такой проект, мы разбирали в гайде о кафе на 60 мест; «МойСклад» для кофейни называет минимум 2,5 млн ₽ — это уже формат с залом.

Отдельно про франшизы и готовые точки. «МойСклад» предупреждает, что продаваемые «готовые кофейни» чаще всего убыточны, и советует перед покупкой проверять выручку по CRM и чекам, а кофемашину не арендовать у поставщика зерна — аренда привязывает к его закупочным ценам. Франшиза даёт бренд и технологию, но роялти и обязательные закупки нужно вписать в ту же экономику, что ниже.

Кто ваши гости и почему кликер важнее концепции

Гость кофейни у стойки — офисный сотрудник, студент, житель района 20–40 лет, который берёт кофе по дороге и возвращается, если ему понравилось и это по пути. В нашей воронке среднего города 2 000 из 3 300 обращений в месяц дают прохожие: вывеска, окно, запах. Ещё 600 приходят из карточек в «Яндекс Картах» и 2ГИС за 5 000 ₽ в месяц, 400 — из рекламы во «ВКонтакте» за 25 000 ₽, 300 — по рекомендациям. Две трети гостей приводит сама улица, а больше 90 % продаж проходит через стойку. Это не недостаток модели, а устройство бизнеса: кофейня продаёт место.

Поэтому главный инструмент при выборе помещения — не вкус, а счётчик. «МойСклад» советует считать поток кликером в разные часы и дни недели и смотреть не на близость к метро, а на то, идёт ли мимо ваша аудитория; подвал и цокольный этаж не рассматривать. Наша модель продаёт около 80 чашек и 88 чеков в день при шестидневной неделе, то есть около 2 300 чеков в месяц. Если кликер в утренние часы показывает 300 прохожих в час и 3 % из них зайдут, вы получите 9 чашек в час утром; за десять часов работы с дневным спадом это 60–70 чашек — план модели такое место не даёт, нужны либо 400 прохожих в час, либо конверсия выше за счёт окна выдачи и очереди, которую видно с улицы. Если прохожих 100 в час, план нужно резать втрое, а вместе с ним и аренду.

Что приводит гостей второй раз: стабильный вкус (один сорт зерна и одна настройка помола, а не «сегодня другое»), скорость (минута до чашки в утренний час), программа лояльности в приложении карт или простая «шестая чашка бесплатно» и рейтинг не ниже 4,5 в «Яндекс Картах» и 2ГИС. Как отвечать на отзывы, чтобы рейтинг рос, мы разбирали отдельно.

Кофемашина, кофемолка и остальное оборудование

В нашей смете оборудование — 520 000 ₽, из них кофемашина с кофемолкой — 330 000 ₽, больше 60 %. Это профессиональная двухгрупповая рожковая машина и кофемолка под неё. Cleverence оценивает двухгрупповую машину в «до 100 чашек в час» — для 100 чашек в день это запас на утренний пик, когда за десять минут нужно отдать пятнадцать стаканов. Одногрупповая машина дешевле и подходит островку, автоматическая — точке без второго бариста, но «домашние» модели для постоянной работы не годятся: Cleverence советует даже при ограниченном бюджете брать профессиональные модели, рассчитанные на непрерывную эксплуатацию.

Кофемашину можно взять с рук — в нашей модели малого формата она стоит 120 000 ₽ вместо 250 000 ₽, — но проверять ресурс групп и жерновов кофемолки, иначе экономия обернётся простоем. Простой кофемашины — это ноль выручки точки за день при тех же аренде и зарплате.

Остальное по нашей смете и ценам Cleverence: кофемолка 80 000 ₽ (на ней экономить вслед за машиной нельзя — помол решает вкус больше, чем машина), холодильная витрина 45 000 ₽ (рынок — 35 000–70 000 ₽), холодильник под стойку 20 000–30 000 ₽, фильтр для воды с умягчением (без него накипь убьёт бойлер за год), онлайн-касса 25 000 ₽, мебель и барная стойка 120 000 ₽. Позже докупаются питчер-ринсер, дозаторы сиропов, морозильник под полуфабрикаты, принтер чеков.

Вода — отдельный пункт. Кофейне нужны водопровод и канализация у стойки: мойка для питчеров, слив кофемашины, посудомойка, если есть посадка. Помещение без мокрой точки потребует согласования и прокладки труб, и это часть тех 300 000 ₽ ремонта.

Помещение: 15–40 м² в потоке, аренда не выше 15 % выручки

В нашей модели среднего города аренда — 80 000 ₽ в месяц за 15–40 м² в проходном месте, 11,5 % выручки второго года. Ориентир для своего расчёта: аренда до 15 % плановой выручки. При 20 % прибыль модели падает вдвое, при 28 % — исчезает.

Что нужно от помещения, кроме потока: первый этаж с отдельным входом или окно выдачи на улицу, водопровод и канализация, выделенная мощность под кофемашину, холодильники и свет (двухгрупповая машина — это 3–5 кВт сама по себе), вентиляция, которая справится с паром и запахом, и согласие собственника на вывеску. Договор аренды «МойСклад» советует показать юристу за 15 000 ₽ и не брать субаренду без понимания, кто и на каких условиях сдаёт помещение самому арендатору.

Ремонт на 300 000 ₽ в модели — это отделка, свет, электрика и подводка воды в помещении, где до вас уже была торговля или общепит. Помещение «с нуля» или после офиса потребует больше, и именно эта строка чаще всего выходит за смету.

Смета на старт: 925 000 ₽ по позициям

К смете нужен запас. В модели кофейня работает в минус два месяца: минус 153 000 ₽ в первый, минус 86 000 ₽ во второй, и с третьего выходит в небольшой плюс, потому что в первый месяц приходит 30 % планового потока, во второй — половина. Запас на это по деньгам — около 194 000 ₽: убытки по отчёту складываются в 239 000 ₽, но 18 000 ₽ в месяц из них — амортизация, которая денег не требует, а поставщики дают неделю отсрочки. Итого потребность — около 1,12 млн ₽. «МойСклад» советует подушку больше: аренда и зарплаты минимум на три месяца плюс резерв на непредвиденное — это дороже двух месяцев разгона из модели, и это безопаснее.

Экономика: от чашки до прибыли

Цены в модели среднего города: эспрессо 150 ₽, капучино 230 ₽, латте 260 ₽, раф 300 ₽, круассан 160 ₽, чизкейк 250 ₽. Себестоимость напитка — 35–40 % цены: на капучино за 230 ₽ уходит около 25 ₽ зерна, 25 ₽ молока, 10 ₽ стакан с крышкой, 4 ₽ мелочей и 18 ₽ премии бариста с чашки сверх оклада, итого 82 ₽. Выпечка, которую кофейня закупает у пекарни, обходится в 50–55 % цены. В крупном городе цены в модели выше на 30 %, в малом — ниже на 10 %.

Вот как складывается выручка второго года, около 693 000 ₽ в месяц, в декабрьский пик — до 820 000 ₽:

Напитки дают 69 % выручки, еда — 31 %: выпечка или десерт есть примерно в каждом втором чеке и поднимают его с 230 до 480 ₽. Средний чек модели — около 300 ₽, посередине отраслевой вилки 220–420 ₽. Валовая маржа кофейни в целом — около 58 %.

Постоянные расходы — около 247 000 ₽ в месяц: аренда 80 000 ₽, два бариста по 45 000 ₽ с налогами и взносами, бухгалтер на аутсорсе 15 000 ₽, реклама 30 000 ₽, коммунальные платежи 15 000 ₽, касса и программа учёта 5 000 ₽, взносы предпринимателя за себя. Амортизация оборудования и ремонта — ещё 18 000 ₽ в месяц, которые не списываются со счёта, но честно показывают, что кофемашину через пять лет придётся менять.

Точка безубыточности кофейни среднего города — около 426 000 ₽ выручки в месяц, или примерно 1 400 чеков, 54 чека в день при чеке 300 ₽. Модель продаёт 88 чеков в день: запас между планом и нулём — около 38 %. Это и объясняет, почему кофейня с потоком окупается за год: с каждого чека сверх 54-го в день больше половины цены идёт в прибыль.

На втором году кофейня среднего города делает 8,3 млн ₽ выручки, платит около 249 000 ₽ налога на УСН «доходы» и оставляет 1,36 млн ₽ чистой прибыли — около 113 000 ₽ в месяц, 16 % выручки. Первый год слабее из-за разгона: 7,2 млн ₽ выручки и 761 000 ₽ прибыли. Вложения 925 000 ₽ возвращаются за 12 месяцев, считая по деньгам: к чистой прибыли прибавляется амортизация, которая остаётся на счёте.

Так выглядит одна и та же кофейня в трёх типах городов по нашей модели:

Малый город в модели не хуже среднего: цены ниже на 10 %, а аренда и зарплаты — на 35 % и 22 %. Риск другой: сто чашек в день в городе на 80 тысяч жителей даёт только самое проходное место, и оно, скорее всего, уже занято. Это совпадает с наблюдением «Точки Чёрного» о росте спроса в регионах и насыщении столиц.

Почему медиана ниши — 23 месяца, а не 12: типичная кофейня наливает не 80 чашек, а 55–65, и работает около точки безубыточности, зарабатывая медианные 10 % выручки вместо 16 %. При 55 чашках в день кофейня из модели работает около нуля, при 60–65 прибыль — 20–30 тысяч ₽ в месяц, и те же 925 000 ₽ возвращаются два года.

Регистрация, Роспотребнадзор, налоги

Форма. ИП: кофейне нужны сотрудники, а самозанятый нанимать не может; ООО — только с партнёром или под инвестора. Коды ОКВЭД: 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», для точки навынос — 56.10.21, для кофейни со столиками подойдёт и 56.30 «Подача напитков». Лишних кодов не указывать.

Роспотребнадзор. Общепит входит в перечень видов деятельности, о начале которых нужно уведомить Роспотребнадзор до первого гостя; подаётся до первого гостя, удобнее через «Госуслуги», за неподачу — штраф по статье 19.7.5-1 КоАП. Отдельного разрешения Роспотребнадзора или МЧС на открытие не требуется, но с 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН для общепита, и кофейня с выпечкой и десертами попадает под него целиком: программа производственного контроля на принципах ХАССП, журналы, медкнижки и гигиеническая подготовка бариста, правила хранения молочки и выпечки. Что именно изменилось и какие журналы обязательны для маленькой точки, мы разобрали в отдельной статье о СанПиН. Приём маркированной продукции — упакованная вода, молочная продукция — идёт по электронным документам через ЭДО.

Налоги. В модели кофейня работает на УСН «доходы» со ставкой 6 %: на втором году налог — около 249 000 ₽ в год, 3 % выручки: взносы за сотрудников и за себя уменьшают налог, но не больше чем наполовину, и здесь вычет упирается в этот потолок. УСН «доходы минус расходы» выгоднее, когда расходы превышают 60–65 % выручки, а у кофейни с валовой маржой 58 % и постоянными расходами в 36 % выручки оба режима дают близкие суммы; посчитайте оба на своих цифрах. Патент для общепита в большинстве регионов доступен и для маленькой точки может оказаться дешевле обоих — проверьте стоимость патента для своей площади в своём регионе. Порог, после которого упрощёнка начинает платить НДС, одна кофейня не задевает: её выручка в два с половиной раза ниже 20 млн ₽ в год; что будет, если открыть вторую и третью точку, — в разборе УСН и НДС в 2026 году. Сроки платежей и отчётности — в налоговом календаре ИП на УСН.

Команда: два бариста и владелец

В модели два бариста по графику 2/2 со стоимостью для бизнеса 45 000 ₽ в месяц каждый, включая налоги и взносы, и бухгалтер на аутсорсе за 15 000 ₽. Бариста в кофейне у стойки — это и кассир, и человек, который помнит постоянных гостей; стабильный вкус держится на том, что одни и те же два человека работают по одной технологической карте.

Ставка бариста — быстрорастущая статья: «Профиль» приводит оценку Astabarista о росте почасовой оплаты с 150–200 до 400 ₽ за пять лет. В малом городе модель держит оплату не ниже МРОТ, в крупном — на 30 % выше средней. Если владелец сам встаёт за стойку в одну из смен, экономия — 45 000 ₽ в месяц и три-четыре месяца окупаемости, но это 10–12 часов в день шесть дней в неделю. Как оформить бариста и что он получит на руки, смотрите в разборе документов ИП в первый год.

На чём экономить можно, а на чём нельзя

Можно:

• На формате. Островок за 342 000 ₽ проверяет место и спрос; стойку с посадкой открывают, когда поток подтверждён.
• На ремонте. Светлая покраска, простой свет и одна стена «под фото» вместо дизайн-проекта: гость платит за кофе и скорость.
• На мебели. Два-три столика вместо восьми: посадка в кофейне у стойки занимает место, а выручку делает окно.
• На кофемашине с рук — при проверке ресурса групп и с запасом на обслуживание.
• На рекламе. Карты, рейтинг и «шестая чашка бесплатно» работают лучше таргета; таргет в модели — самая дорогая строка продвижения.

Нельзя:

• На зерне и молоке. Себестоимость чашки — 35–40 % цены, и экономия 10 ₽ на зерне стоит постоянного гостя; «плохой кофе — нет повторных продаж» стоит первым в списке ошибок нашей ниши.
• На кофемолке и воде. Помол и умягчённая вода делают вкус и продлевают жизнь машины.
• На потоке. Дешёвое помещение без прохожих — это смета без выручки; считайте кликером до подписания.
• На запасе денег. Два месяца в минус — норма разгона, а «МойСклад» советует подушку на три месяца аренды и зарплат.
• На санитарии. Журналы, медкнижки и хранение молочки по СанПиН дешевле приостановки работы по жалобе.

Почему кофейни закрываются в первый год

В Москве за 2025 год, по данным 2ГИС, закрылось 117 кофеен с посадкой — больше половины от числа открывшихся. По нашей модели и опыту отрасли причины почти всегда такие:

• Поток переоценили. Помещение выбрали по цене или по красоте, а не по кликеру; 60 чашек в день вместо 100 — и кофейня работает в ноль.
• Аренда съела маржу. При аренде в 20 % выручки прибыль модели падает вдвое, при 28 % исчезает.
• Себестоимость выросла, цену не подняли. Зерно за пять лет подорожало втрое, молоко вдвое; кофейня, которая держит капучино по 180 ₽ «чтобы не отпугнуть», теряет по 50 ₽ с чашки.
• Купили «готовую точку». Убыточные точки продают с красивой историей; выручку нужно проверять по чекам и CRM, а не по словам продавца.
• Стартовали на последние деньги. Два месяца разгона без подушки заканчиваются долгами перед поставщиком зерна.
• Открылись рядом с сетью. У сети с 1 250 точками закупочные цены ниже, и ценовую войну с ней одиночная кофейня, скорее всего, не выдержит.

Что делать до открытия: посчитать точку безубыточности в чашках, а не в рублях — в модели это 54 чека в день, — и проверить кликером, даёт ли место такой поток в будни утром.

Частые вопросы

Сколько стоит открыть кофейню в 2026 году?

По нашей модели кофейня у стойки, продающая около 80 чашек в день, в среднем городе — 925 000 ₽ по смете и около 1,12 млн ₽ с запасом на два месяца разгона. Самые дорогие статьи — ремонт (300 000 ₽) и кофемашина с кофемолкой (330 000 ₽). Островок «кофе с собой» с б/у оборудованием — 342 000 ₽, кофейня с залом — 1,2–2,5 млн ₽, с кухней — от 2,5 млн ₽.

За сколько окупается кофейня и от чего это зависит?

Кофейня из нашей модели, продающая около 80 чашек в день, возвращает вложения за 12 месяцев, медиана ниши — 23 месяца, разброс от 9 до 62. Срок зависит почти только от потока: точка безубыточности — около 54 чеков в день, с каждого чека сверх неё больше половины цены идёт в прибыль, а при 55 чашках кофейня работает около нуля.

Какое оборудование обязательно, а что можно докупить потом?

С первого дня: профессиональная кофемашина, кофемолка, фильтр для воды, холодильник под стойку, онлайн-касса. Витрина нужна, если есть выпечка и десерты. Позже докупаются морозильник, питчер-ринсер, дозаторы сиропов, принтер чеков, вторая кофемолка под декаф или альтернативу. Кофемашину можно взять с рук с проверкой ресурса групп.

Нужна ли лицензия на кофейню и что требует Роспотребнадзор?

Лицензия не нужна. До первого гостя подаётся уведомление в Роспотребнадзор через «Госуслуги», а дальше кофейня работает по СанПиН для общепита: программа производственного контроля, журналы, медкнижки, правила хранения. Разрешение на открытие от Роспотребнадзора или МЧС не требуется; лицензия понадобится только на алкоголь.

Кофе навынос или кофейня с залом — что выгоднее начинающему?

Для первого проекта — навынос или стойка с двумя-тремя столиками: меньше ремонт, меньше мебель, не нужен официант, а выручку делает окно и поток, а не посадка. Зал добавляет 300 000–1 500 000 ₽ вложений и растёт в выручке медленнее, чем в расходах. Зал имеет смысл, когда стойка уже загружена, а гости просят, где сесть.

Смежные разборы: кафе на 60 мест — следующий масштаб с кухней; пекарня — поставщик вашей выпечки или соседний формат с кофе; кондитерская — откуда брать десерты; точка шаурмы — другой дешёвый вход в общепит; новый СанПиН для общепита с 1 сентября 2026 года — что проверить перед открытием; как ИП выставить счёт — для кофе-брейков и корпоративных заказов.

Цифры выше — медианы для среднего города из финансовых моделей MarketExpert по 185 нишам, обновление — октябрь 2026. Свою версию — с вашей арендой, числом чашек, ценами и зарплатами по рынку вашего города — посчитайте в конструкторе MarketExpert: помесячный план продаж с сезонностью, точка безубыточности в чашках и срок окупаемости за 10 минут. Такой план подходит для банка, для соцконтракта в формате островка и для собственной проверки: хватит ли денег до выхода в плюс.