Кафе на 60 мест в среднем городе стоит по нашей модели 1 425 000 ₽, и самая дорогая строка сметы — не плита и не холодильники, а ремонт: 600 000 ₽, 42 % всех вложений. Но открывать кафе с 1,4 млн ₽ нельзя: нужно около 2 млн ₽, потому что первые три месяца заведение работает в минус — аренда 120 000 ₽ и зарплаты команды из девяти человек идут с первого дня, а гостей в первый месяц приходит меньше трети от плана. На втором году такое кафе делает около 1,16 млн ₽ выручки в месяц и оставляет около 162 000 ₽ чистой прибыли, вложения возвращаются за 15 месяцев. Это верхняя граница нашей отраслевой вилки: типичное кафе зарабатывает около 7 % выручки, то есть вдвое меньше, и ниже мы покажем, где именно теряется разница.
Мы ведём финансовые модели 185 ниш малого бизнеса. Ниже — рынок, четыре формата входа от 550 000 ₽, откуда берутся гости, меню и себестоимость, помещение и оборудование, экономика кафе от выручки до прибыли, организация кухни, разрешения и алкоголь, выбор налогового режима на цифрах, зарплаты, сезонность, смета по позициям, почему кафе закрываются и на чём экономить нельзя.
Рынок: большой, но новых гостей на нём почти нет
По данным Росстата, оборот общественного питания в России в 2025 году составил 4,29 трлн ₽ и вырос на 8,7 % в сопоставимых ценах. Рынок большой, но заметную часть роста дают цены и средний чек, а не новые гости. Каждый ваш посетитель раньше обедал где-то ещё — в соседнем кафе, столовой бизнес-центра, фастфуде или заказывал доставку. Поэтому концепция и место решают больше, чем бюджет на открытие: кафе «ни о чём» с меню на все вкусы проигрывает и сети, и соседу с понятной кухней.
Наши бенчмарки по нише «кафе и ресторан» для среднего города: выручка 500 000–2 000 000 ₽ в месяц с медианой 1 млн ₽, средний чек 500–1 200 ₽ с медианой 800 ₽, чистая маржа на стабильном втором году — от минус 5 % до плюс 14 % с медианой 7 %, срок окупаемости — 9–68 месяцев с медианой 25. Разброс огромный, и он честный: одно и то же кафе на 60 мест в проходном месте окупается за год, а в спальном районе с половинной загрузкой не окупается никогда.
Четыре формата: от точки на вынос до кафе с залом
| Формат | Площадь и место | Что продаёт | Смета по нашим моделям |
|---|---|---|---|
| Точка быстрого питания на вынос | 15–30 м², проходное место или фудкорт | Шаурма, фри, напитки; 100 заказов в день | 550 000 ₽, окупаемость — медиана 10 мес. |
| Кофейня | 15–40 м², проходное место | Кофе, выпечка, лёгкие закуски; 100 чашек в день | 925 000 ₽, медиана окупаемости 23 мес. |
| Дарк-китчен без зала | 20–40 м², только доставка | Готовые блюда через агрегаторы | 580 000 ₽, медиана 24 мес. |
| Кафе с залом на 40–60 мест — базовая модель | 60–120 м², зал и кухня | Бизнес-ланчи, горячее, салаты, десерты, напитки | 1 425 000 ₽, 2 млн ₽ с запасом |
Точка на вынос — самый дешёвый вход в общепит: маленькая кухня, нет зала и официантов, чек 300–400 ₽, и всё решает поток. Как её считать, мы разобрали в гайде о точке шаурмы.
Кофейня — напитки с себестоимостью 20–25 % и минимум кухни; два бариста вместо девяти человек кафе. Риск — конкуренция: в проходных местах кофейни стоят через дом.
Дарк-китчен — кухня без зала: не нужны ремонт зала, мебель и официанты, но вся выручка идёт через агрегаторы, которые при доставке своими курьерами берут обычно 25–35 % с заказа. Наша медианная маржа дарк-китчена — 5 %, ниже, чем у кафе.
Кафе с залом — базовая модель этого гайда: 60 посадочных мест, кухня полного цикла, бизнес-ланч в обед и ужины вечером, шесть дней в неделю, небольшая доставка. Самый дорогой и самый устойчивый формат: постоянные гости, банкеты, корпоративные обеды. Ресторан с баром, авторской кухней и интерьером от дизайнера — уже другой масштаб: счёт там начинается от 5 млн ₽, а средний чек и зарплаты шеф-повара — в разы выше.
Кому продавать и откуда берутся гости
Гость кафе среднего ценового сегмента — житель района или сотрудник ближайших офисов 25–55 лет. Отсюда три сегмента:
- Офисные обеды — основа будней. Бизнес-ланч за 420 ₽ — главный продукт по числу порций; важны скорость и близость: офисный сотрудник не пойдёт дальше 5–7 минут пешком.
- Ужины и выходные — более высокий чек: горячее, салат, десерт и напиток. Сюда приходят за атмосферой и кухней, а находят кафе по картам и отзывам.
- Банкеты и корпоративы — дни рождения, поминальные обеды, новогодние вечера компаний. Один банкет на 30 человек приносит дневную выручку зала, а компании платят по счёту — как его оформить, мы разобрали в статье о том, как ИП выставить счёт на оплату.
Откуда поток в модели: в месяц кафе получает около 2 170 визитов и обращений и делает из них около 1 560 заказов. Больше половины — проходимость места: 1 200 человек в месяц заходят, увидев вывеску и меню на улице. Карты 2ГИС и Яндекса приводят около 250 гостей за 8 000 ₽ в месяц — около 32 ₽ рекламных денег на визит; таргет во «ВКонтакте» — около 320 обращений за 27 400 ₽, около 86 ₽ на обращение, причём три четверти из них — заказы доставки. Сарафанное радио — около 200 визитов бесплатно. Весь рекламный бюджет — 35 400 ₽ в месяц, около 3 % выручки.
Агрегаторы доставки приносят около 200 обращений, и тут важная оговорка. Доставка даёт 14 % выручки — около 171 000 ₽ в месяц, 183 заказа со средним чеком около 940 ₽, а отдельной строки комиссии агрегатора в модели нет. Если вся доставка идёт через агрегатор с его курьерами, комиссия 25–35 % с заказа — это 43 000–60 000 ₽ в месяц, около трети прибыли модели. Поэтому многие кафе держат доставку агрегатора как витрину, а постоянных клиентов переводят на свой заказ по телефону и самовывоз.
Главный рекламный актив кафе — карточка на картах: цель первых трёх месяцев — рейтинг не ниже 4,5 и хотя бы 50 отзывов. Отвечайте на каждый отзыв, особенно на плохой: его читают те, кто ещё не пришёл.
Цена и меню: бизнес-ланч держит зал, напитки дают маржу
В модели пять позиций, у каждой своя цена и доля продуктов в ней:
| Позиция | Цена | Продукты | Порций в месяц | Доля выручки |
|---|---|---|---|---|
| Бизнес-ланч | 420 ₽ | 35 % | около 750 | 26 % |
| Основное блюдо | 550 ₽ | 32 % | около 660 | 30 % |
| Салат | 320 ₽ | 30 % | около 490 | 13 % |
| Десерт | 280 ₽ | 38 % | около 330 | 8 % |
| Напитки | 200 ₽ | 25 % | около 1 330 | 22 % |
Средний чек в модели — около 764 ₽: в зале около 740 ₽, в доставке около 940 ₽. Это близко к рынку: по данным сервиса «Чек Индекс», которые в марте 2025 года приводили «Известия», средний чек в кафе и столовых в начале 2025 года составлял 781 ₽ и за год вырос на 11 %. Рестораны и бары в той же выборке — около 2 100 ₽.
Продукты в среднем по меню — 31 % выручки. Ориентир по себестоимости блюд (food cost) — 28–35 %: выше кафе не зарабатывает при любой загрузке, а ниже 25 % гости замечают маленькие порции.
Бизнес-ланч — локомотив, а не источник прибыли. Себестоимость у него самая высокая из основных позиций, 35 %, а цена — самая низкая. Его задача — заполнить зал в обед, когда кафе всё равно платит аренду и зарплаты поварам, и приучить офис ходить к вам. Прибыль делают напитки: 200 ₽ при себестоимости 25 % — 150 ₽ валовой прибыли с чашки, а на каждый заказ в зале приходится почти один напиток. Морс, лимонад, кофе после обеда и десерт к нему — первое, чему учат официантов.
Три правила меню: короткое — 25–35 позиций вместо 80, блюдо, которое заказывают реже раза в день, — кандидат на вылет; техкарта на каждое блюдо с пересчётом цен раз в месяц — рост food cost с 31 % до 34 % без пересмотра цен стоит около 35 000 ₽ прибыли в месяц; одни заготовки — несколько блюд: курица бизнес-ланча идёт в салат и вечернее горячее, и кухня с двумя поварами держит и обед, и ужин.
Помещение и локация: 60–120 м², вытяжка и мощность сети
Кафе на 60 мест — это 60–120 м²: зал, кухня, склад, моечная, санузел и бытовка. До подписания аренды проверьте:
- Вытяжка и вентиляция. Кухне с плитой и фритюром нужна приточно-вытяжная вентиляция с выводом выше кровли. В жилом доме это главная проблема: вывод по фасаду надо согласовывать.
- Электрическая мощность. Плита, пароконвектомат, фритюр, холодильники, посудомоечная машина и бойлер — это 30–50 кВт. Если в помещении 15 кВт, увеличение мощности может стоить дороже сметы.
- Зонирование по санитарным правилам. Сырьё и готовая еда, грязная и чистая посуда не пересекаются. Планировку кухни нарисуйте до ремонта.
- Вода, канализация и жироуловитель. Без жироуловителя трубы засорятся за полгода, а водоканал выставит претензии.
- Аренда — не выше 10–12 % выручки. В модели — 120 000 ₽ в месяц за 60–120 м² в среднем городе, около 10 % выручки второго года. Договор — минимум на три-пять лет: ремонт за 600 000 ₽ остаётся в чужих стенах.
Кафе с бизнес-ланчами ставят рядом с офисами без своей столовой, на первой линии. Спальный район даёт ужины и выходные, но провалы в будний обед и летом.
Оборудование: кухня, холод, зал и касса
Оборудование в смете — 710 000 ₽, половина вложений:
- Кухонное оборудование — 300 000 ₽, 21 % сметы. Плита на 4–6 конфорок с духовым шкафом, фритюр, жарочная поверхность, мясорубка, весы, столы и стеллажи из нержавеющей стали. Откуда эта сумма: это нижняя граница кухни полного цикла — новая плита и фритюр среднего класса, подержанные столы и стеллажи. Пароконвектомат — главный инструмент кухни бизнес-ланчей — сюда не входит: новый стоит от 250 000 ₽, подержанный — вдвое дешевле. Если ваше меню требует пароконвектомата, закладывайте кухню в 450 000–600 000 ₽.
- Холодильное оборудование — 120 000 ₽. Холодильные и морозильные шкафы, холодильный стол для заготовок. Отдельные шкафы для сырого мяса и рыбы, овощей, молочной продукции и готовой еды — это требование санитарных правил, а не прихоть.
- Мебель для зала — 200 000 ₽, около 3 300 ₽ на посадочное место: бюджетный, но не одноразовый уровень.
- Посуда и приборы — 50 000 ₽. Тарелки, приборы, бокалы, гастроёмкости с запасом на бой — 15–20 % посуды за год.
- Касса и POS-система — 40 000 ₽. Онлайн-касса и программа учёта — без неё не посчитать себестоимость блюда и не увидеть, что пропадает со склада.
Отдельно от оборудования посудомоечная машина: в смете её нет, а при 60 местах ручная мойка — это вторая посудомойщица в смену. Профессиональная машина стоит 150 000–300 000 ₽ новой и окупается за год экономии на зарплате.
Экономика кафе: от выручки до прибыли
Считаем по модели среднего города на втором году работы — первом полном году на плановой загрузке. Около 1 560 заказов в месяц, около 60 в день при шестидневной неделе, при среднем чеке 764 ₽. С учётом сезонности средний месяц второго года — около 1 160 000 ₽ выручки. Продукты — около 365 000 ₽, 31 %; валовая прибыль — около 795 000 ₽.
Постоянные расходы — около 569 000 ₽ в месяц:
| Статья | В месяц | Доля выручки |
|---|---|---|
| Зарплаты команды из 9 человек | 372 000 ₽ | 32 % |
| Аренда | 120 000 ₽ | 10 % |
| Реклама и продвижение | 35 400 ₽ | 3 % |
| Коммунальные платежи | 25 000 ₽ | 2 % |
| Страховые взносы ИП за себя | около 16 400 ₽ | 1,4 % |
Откуда 372 000 ₽ зарплат — самая большая статья расходов, больше трети выручки. Это полная стоимость команды с взносами: шеф-повар 70 000 ₽, два повара по 50 000 ₽, два официанта по 40 000 ₽, администратор-бармен 45 000 ₽, посудомойщица 32 000 ₽, уборщица 30 000 ₽ и бухгалтер на аутсорсе 15 000 ₽. Меньше людей зал на 60 мест с кухней полного цикла шесть дней в неделю не вытянет.
Взносы ИП за себя в 2027 году — фиксированные 61 154 ₽ плюс 1 % с дохода свыше 300 000 ₽, всего около 197 000 ₽ в год. До амортизации и налога остаётся около 227 000 ₽. Амортизация — 29 750 ₽ в месяц: оборудование и мебель списываются за пять лет, ремонт — за три года. Налог на упрощёнке 6 % — около 69 600 ₽, взносы за сотрудников уменьшают его вдвое, к уплате — около 34 800 ₽. Чистая прибыль — около 162 000 ₽ в месяц, 14 % выручки, 1,94 млн ₽ за год. Владелец в модели не получает зарплату: он сам управляет кафе, и прибыль — это его доход.
Почему 14 %, а не 7 %, и что это значит в деньгах
Наш отраслевой бенчмарк чистой маржи кафе — от минус 5 % до 14 % с медианой 7 %. Модель с настройками по умолчанию попадает в самый верх вилки, и читать её нужно как план кафе, которое сделало всё правильно. Что её туда поднимает:
- Загрузка. 50 % мест в обед и 35 % вечером шесть дней в неделю — 30 гостей на бизнес-ланче и около 20 за ужином каждый день. Для нового кафе это хороший результат, а не данность.
- Зарплаты. 50 000 ₽ полной стоимости за повара — около 38 000 ₽ до НДФЛ, уровень небольшого города; в миллионнике за такие деньги повара не наймёшь.
- Доставка без комиссии. Комиссия агрегатора с 14 % выручки в модели не заложена.
- Списания. Модель считает продукты по техкартам, а в реальном кафе испорченные заготовки, перерасход и питание персонала добавляют 2–4 % выручки.
Типичное кафе с той же выручкой при марже 7 % оставляет владельцу около 81 000 ₽ в месяц вместо 162 000 ₽. Вложения тогда возвращаются примерно за два года — ближе к медиане ниши в 25 месяцев. Если ваш расчёт даёт больше 10 % выручки, проверьте зарплаты по рынку своего города, комиссию агрегатора и заполняемость.
Первый год: три месяца в минус
Модель закладывает выход на плановую загрузку за полгода — 30 % в первый месяц, 50 % во второй, 70 % в третий, старт — в январе. Первый месяц — около 303 000 ₽ выручки и убыток около 388 000 ₽: зарплаты и аренда уже платятся полностью. Третий месяц — около 791 000 ₽ и минус 76 000 ₽. С четвёртого месяца кафе в плюсе, в июне при 1,07 млн ₽ выручки даёт около 104 000 ₽ чистой прибыли, а декабрь при сезонном коэффициенте 1,2 — около 1,43 млн ₽ выручки и 335 000 ₽ прибыли. Январь второго года снова проседает: около 1,01 млн ₽ и 66 000 ₽ прибыли.
Итог первого года — около 12,1 млн ₽ выручки и 790 000 ₽ чистой прибыли. Откуда 578 000 ₽ сверх сметы: это деньги, которые кафе проедает в первые три месяца, пока гостей меньше плана, плюс оборотные средства на продукты. Остаток денег в модели опускается почти до нуля именно в третьем месяце — поэтому полная потребность около 2 003 000 ₽, а не 1 425 000 ₽.
Окупаемость и точка безубыточности
Окупаемость считаем по деньгам: к чистой прибыли прибавляется амортизация, которая не уходит из кассы. Вложения 1 425 000 ₽ возвращаются за 15 месяцев. Точка безубыточности — около 832 000 ₽ выручки в месяц, около 2 350 проданных позиций: это примерно 42 заказа в день вместо 60 по плану, две трети плановой загрузки. Ниже этой границы кафе работает в убыток, сколько бы ни было «хороших дней».
Что сдвигает экономику сильнее всего: заполняемость — каждые 10 процентных пунктов в обед дают около 6 гостей в день и примерно 120 000 ₽ выручки в месяц; средний чек — напиток или десерт к каждому третьему бизнес-ланчу добавляет 50 000–70 000 ₽ выручки; ФОТ — повар на 15 000 ₽ дороже съедает почти 10 % прибыли модели.
Организация: смены, шеф и учёт себестоимости
Кафе работает 12–14 часов в день, шесть дней в неделю:
- Кухня в две смены. Шеф отвечает за меню, техкарты, закупки и качество; утренняя смена повара готовит заготовки и бизнес-ланч, вечерняя — ужины.
- Зал. Два официанта в обед, один-два вечером; администратор-бармен встречает гостей, делает напитки и принимает оплату — одна ставка на две роли.
- Закупки. Два-три раза в неделю от двух-трёх поставщиков; в модели запас продуктов — на неделю, отсрочка у поставщиков — до двух недель.
- Учёт и списания. Программа списывает продукты по техкартам с каждой продажи, раз в неделю — инвентаризация мяса, рыбы, сыра, алкоголя; расхождение больше 2–3 % — сигнал. Журнал списаний показывает, какое блюдо пора убрать из меню.
Главный кадровый риск — зависимость от шеф-повара: если техкарты живут только у него в голове, его уход в декабре останавливает кухню.
Нормы и разрешения: уведомление, ХАССП, санкнижки, пожарные
Лицензии на общепит нет, но обязательных шагов несколько:
- Регистрация ИП или ООО. Основной код ОКВЭД — 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»; для банкетов и кейтеринга — 56.21. ООО нужно, если планируете вино и крепкий алкоголь или партнёров.
- Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности — до первого гостя, через Госуслуги, бесплатно. За работу без уведомления штрафуют.
- Санитарные правила и ХАССП. С 1 сентября 2026 года общепит работает по новому СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Базовые требования не изменились: разделение сырого и готового, контроль температуры, техкарты, программа производственного контроля и процедуры ХАССП по техрегламенту ТР ТС 021/2011. Что поменялось и какие журналы обязательны, мы разобрали в статье о новом СанПиН для общепита.
- Медицинские книжки всем, кто работает с едой и посудой, — с прививками и гигиеническим обучением, около 3 000–5 000 ₽ на человека.
- Пожарная безопасность. Огнетушители, сигнализация, план и знаки эвакуации, обучение персонала. Отдельного разрешения не нужно, но общепит проверяют регулярно.
- Вывеска. Во многих городах её размер и место на фасаде регулируют правила благоустройства — согласуйте до монтажа.
- Онлайн-касса по 54-ФЗ — для любой оплаты, включая переводы за банкет.
В смете на регистрацию, санитарные документы и разрешения заложено 30 000 ₽.
Алкоголь: пиво — ИП, крепкое — только ООО
Лицензия на продажу алкоголя в общепите выдаётся только организациям, поэтому вино и крепкий алкоголь в кафе на ИП продавать нельзя. Пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуха лицензии не требуют, и их ИП продавать вправе. Но без лицензии — не значит без учёта: кафе подключается к ЕГАИС и отражает в ней закупку пива, а разливное пиво — ещё и в «Честном знаке»: при постановке кеги на кран её код сканируют и передают в систему не позднее следующего рабочего дня. Нужны квалифицированная электронная подпись и программа учёта, работающая с обеими системами.
Маркировка: что кафе принимает и списывает
Блюда кафе не маркирует. Но часть закупок — маркированные товары: упакованная вода, молочная продукция, пиво и другие группы. Кафе принимает их от поставщика по электронным документам через ЭДО, а по некоторым группам сообщает в «Честный знак», когда товар выбывает не через продажу на кассе, — как с кегами. Порядок различается по товарным группам и меняется, поэтому до запуска уточните у поставщика программы учёта или в поддержке «Честного знака», какие отчёты нужны по вашим закупкам.
Налоги: упрощёнка 6 %, 15 % или патент
Упрощёнка «Доходы» 6 % — режим по умолчанию в нашей модели. Налог со всей выручки, уменьшенный на страховые взносы за сотрудников, но не больше чем вдвое: на втором году — около 418 000 ₽ в год, 3 % выручки.
Упрощёнка «Доходы минус расходы» 15 % у общепита часто выгоднее: продукты и зарплаты съедают больше 60 % выручки. На втором году модели база налога — 13,9 млн ₽ выручки минус расходы — около 2,7 млн ₽, налог около 408 000 ₽: почти как на 6 %. Но это кафе с маржой 14 %. При типичной марже 7 % база падает примерно до 1,75 млн ₽, и налог 15 % — около 260 000 ₽ против тех же 418 000 ₽ на 6 %: экономия около 150 000 ₽ в год. В первом году разница больше: оборудование и мебель за 710 000 ₽ списываются в расходы в год ввода, и налог близок к минимальному — 1 % выручки. Цена выбора — учёт: каждый расход подтверждается документами.
Патент. Услуги общественного питания через зал площадью не больше 150 м² на каждый объект есть в перечне патентных видов деятельности. Стоимость считается от потенциального дохода, установленного регионом, и уменьшается на страховые взносы. Ограничения: не больше 15 работников и лимит дохода — 20 млн ₽ в 2026 году, 15 млн ₽ в 2027-м и 10 млн ₽ с 2028 года. Кафе модели с 13,9 млн ₽ выручки укладывается в лимит 2027 года, но в 2028-м теряет право на патент: это решение на первый год-два. Стоимость для своего региона проверьте в калькуляторе ФНС.
НДС на упрощёнке. Упрощёнка платит НДС, если доход за прошлый или текущий год превышает порог: 20 млн ₽ в 2026 году, 15 млн ₽ в 2027-м и 10 млн ₽ с 2028 года. Кафе модели с 13,9 млн ₽ выручки в 2027 году с января 2028 года платит НДС 5 % без вычетов. Модель добавляет его к ценам; если цены не поднимать, налог съест около 55 000 ₽ в месяц — треть прибыли. Подробности — в статье УСН и НДС в 2026 году.
У общепита есть своя льгота: услуги общественного питания освобождаются от НДС по подпункту 38 пункта 3 статьи 149 НК РФ. В год регистрации кафе применяет её без условий, а со следующего года — при трёх условиях одновременно: доход за прошлый год не больше 3 млрд ₽, доля общепита в доходах не меньше 70 % и средняя зарплата сотрудников не ниже средней по общепиту в регионе. Последнее для малого кафе самое трудное: с зарплатами модели под льготу оно не проходит. Повышать зарплаты ради льготы или платить НДС — стоит посчитать заранее.
Персонал и зарплаты
По данным агрегатора вакансий ГородРабот, которые приводит «Комсомольская правда» в обзоре зарплат поваров 2026 года, средняя зарплата повара в России — около 69 000 ₽ в месяц; в Москве — около 100 000 ₽, в Петербурге — около 84 000 ₽, в городах-миллионниках — от 53 000 ₽ в Волгограде до 72 000 ₽ в Ростове-на-Дону и Казани. Повар 3-го разряда получает 40 000–55 000 ₽.
Сравним с моделью. Зарплаты в нашем расчёте — полная стоимость с взносами работодателя:
| Роль | В модели, полная стоимость | Примерно до НДФЛ |
|---|---|---|
| Шеф-повар | 70 000 ₽ | около 54 000 ₽ |
| Повар ×2 | 50 000 ₽ | около 38 000 ₽ |
| Администратор-бармен | 45 000 ₽ | около 35 000 ₽ |
| Официант ×2 | 40 000 ₽ | около 31 000 ₽ |
| Посудомойщица | 32 000 ₽ | ниже МРОТ на полной ставке |
| Уборщица | 30 000 ₽ | ниже МРОТ на полной ставке |
| Бухгалтер, аутсорс | 15 000 ₽ | — |
Это уровень небольшого города и повара начального разряда. Посудомойщица и уборщица в модели стоят меньше, чем работник на полной ставке с окладом в МРОТ 27 093 ₽ (около 35 300 ₽ с взносами), — в жизни это неполная ставка или совмещение. Официанты часто получают ставку плюс чаевые. А вот повара и шеф по рынку стоят дороже: в городе-миллионнике повару нужно платить 55 000–70 000 ₽ до НДФЛ, а шефу, который сам строит меню и техкарты, — от 80 000–100 000 ₽. Тогда ФОТ кафе вырастает с 372 000 ₽ до 450 000–510 000 ₽ в месяц, и прибыль модели в 162 000 ₽ сокращается вдвое и больше. Именно здесь лежит большая часть разницы между моделью с маржой 14 % и типичным кафе с 7 %.
Кадровое правило ниши: экономить на шеф-поваре нельзя — слабое меню означает низкую загрузку. Экономить можно на совмещении ролей и на графике, который совпадает с потоком гостей.
Сезонность: декабрь в полтора раза больше июля
Сезонные коэффициенты в нашей модели: январь и февраль — 85 % от среднего месяца, март — 95 %, апрель — 100 %, май — 105 %, июнь — 90 %, июль — 80 %, август — 85 %, сентябрь — 105 %, октябрь и ноябрь — 110 %, декабрь — 120 %.
Декабрь — корпоративы и банкеты: около 1,43 млн ₽ выручки и 335 000 ₽ прибыли. Лето — провал: офисы в отпусках, семьи на дачах, в спальных районах загрузка падает на 20–30 %; часть провала закрывает летняя веранда. Январь — второе дно. Открывайтесь весной или в начале осени, чтобы к декабрю кафе было отлажено, а карточка на картах набрала отзывы.
Смета кафе на 60 мест: 1 425 000 ₽ по позициям
| Позиция | Сумма | Доля |
|---|---|---|
| Ремонт и дизайн интерьера | 600 000 ₽ | 42 % |
| Кухонное оборудование: плита, духовка, фритюр | 300 000 ₽ | 21 % |
| Мебель для зала | 200 000 ₽ | 14 % |
| Холодильное оборудование | 120 000 ₽ | 8 % |
| Посуда и приборы | 50 000 ₽ | 4 % |
| Вывеска и меню | 45 000 ₽ | 3 % |
| Касса и POS-система | 40 000 ₽ | 3 % |
| Продукты на первую закупку | 40 000 ₽ | 3 % |
| Регистрация, санитарные документы, разрешения | 30 000 ₽ | 2 % |
| Итого | 1 425 000 ₽ | 100 % |
Откуда 600 000 ₽ ремонта. Это около 5 000–10 000 ₽ на квадратный метр помещения 60–120 м²: моющиеся покрытия на кухне и в моечной, электрика под 30–50 кВт оборудования, сантехника с жироуловителем, вентиляция кухни, освещение и отделка зала. Сумма реалистична для помещения после общепита с готовыми коммуникациями. В бывшем магазине или офисе одна вентиляция с выводом на кровлю может стоить 300 000–800 000 ₽, и ремонт уходит за миллион.
Полная потребность в деньгах — около 2 003 000 ₽: 578 000 ₽ сверх сметы покрывают убытки первых трёх месяцев и запас продуктов. Кредит на открытие кафе без истории бизнеса получить трудно, поэтому вложения обычно свои.
Почему кафе закрываются и как снизить риск
По данным сервиса проверки контрагентов «Контур.Фокус», за январь–сентябрь 2025 года в Москве зарегистрировали 2 661 компанию и ИП с основным видом деятельности «общепит» и ликвидировали 2 107 — почти восемь закрытий на десять открытий. Медианный возраст московского кафе — 3,9 года, а каждое шестое закрывшееся кафе не проработало и года.
Почему так происходит, видно по экономике выше:
- Не хватило денег на разгон. Всё ушло на ремонт и оборудование, а убытки первых месяцев закрыть нечем. Запас 578 000 ₽ сверх сметы — не перестраховка, а условие выживания.
- Точка безубыточности не посчитана. Граница — 42 заказа в день. Если место даёт 30, реклама этого не исправит: посчитайте поток мимо помещения в обед и вечером до подписания аренды.
- Аренда больше 15 % выручки. Место в центре за 250 000 ₽ в месяц требует выручки, которую кафе на 60 мест не делает.
- Нет концепции. Меню на 80 позиций «для всех» проигрывает соседу с понятной кухней.
- Себестоимость без контроля. Без техкарт и инвентаризации food cost растёт с 31 % до 38 % — это около 80 000 ₽ прибыли в месяц.
На чём экономить и на чём нельзя
Можно. Мебель зала: удобная, но не дизайнерская. Дизайн интерьера: свет, цвет стен и растения дают атмосферу за долю стоимости проекта. Бывшее в употреблении кухонное оборудование: плиты, столы и пароконвектоматы после закрытых кафе стоят вдвое дешевле. Помещение после общепита с готовой вентиляцией и жироуловителем. Длинное меню и второй официант в тихие дни.
Нельзя. Вентиляция кухни: без неё не пройти проверку, а запах в жилом доме — постоянные жалобы. Холодильное оборудование: сломанный холодильник в июле — испорченные продукты и риск отравления гостей. Санитарные документы, медкнижки и ХАССП: приостановка работы до 90 суток при продолжающейся аренде дороже любых документов. Шеф-повар: от него зависят меню, загрузка и себестоимость. Программа учёта. И запас денег на первые месяцы: кафе, открытое на последние деньги, закрывается чаще всего.
Частые вопросы
Сколько стоит открыть кафе в 2026 году?
По нашей модели кафе на 60 мест в среднем городе — 1 425 000 ₽ по смете и около 2 млн ₽ с запасом на первые месяцы. Самая дорогая статья — ремонт и интерьер, 600 000 ₽, 42 % сметы. Точка на вынос — от 550 000 ₽, кофейня — около 925 000 ₽, ресторан — от 5 млн ₽.
Какое оборудование обязательно, а что можно докупить позже?
Обязательно с первого дня: плита с духовкой, фритюр, холодильные и морозильные шкафы для раздельного хранения, столы и стеллажи из нержавеющей стали, вентиляция кухни, онлайн-касса с программой учёта. Пароконвектомат, посудомоечную машину и дорогую мебель можно докупить позже или взять подержанными.
Нужно ли кафе маркировать продукцию в «Честном знаке»?
Блюда собственного приготовления кафе не маркирует. Но маркированные товары, которые кафе закупает, — упакованную воду, молочную продукцию, пиво — нужно принимать по электронным документам через ЭДО, а разливное пиво ещё и регистрировать в «Честном знаке» при постановке кеги на кран. Для пива дополнительно нужно подключение к ЕГАИС.
Почему кафе закрываются в первые полтора года и как этого избежать?
Чаще всего — из-за нехватки денег на первые месяцы, высокой аренды и непосчитанной точки безубыточности. Кафе нашей модели работает в минус три месяца и требует около 578 000 ₽ сверх сметы. До подписания аренды посчитайте, сколько заказов в день нужно для выхода в ноль, — в модели около 42, — и проверьте, даёт ли место такой поток.
Чем отличается окупаемость кафе, кофейни и ресторана?
По нашим бенчмаркам медиана окупаемости кафе — 25 месяцев, кофейни — 23 месяца, точки быстрого питания — 10 месяцев. Кафе с хорошей загрузкой окупается за 15 месяцев, как в модели, а при половинной загрузке может не окупиться вовсе. Ресторан окупается дольше: вложения выше в разы, а чек не растёт пропорционально.
Смежные разборы: пекарня — соседний формат с выпечкой и витриной; кондитерская — поставщик десертов для кафе без своего кондитера; точка шаурмы — дешёвый вход в общепит на вынос; новый СанПиН для общепита с 1 сентября 2026 года — санитарные правила и журналы; УСН и НДС в 2026 году — порог, после которого упрощёнка платит НДС; как ИП выставить счёт на оплату — для корпоративных обедов и банкетов.
Цифры выше — медианы для среднего города из финансовых моделей MarketExpert по 185 нишам, обновление — октябрь 2026. Свою версию — с вашей арендой, числом мест, заполняемостью, меню и зарплатами по рынку вашего города — посчитайте в конструкторе MarketExpert: помесячный план продаж с сезонностью, точка безубыточности и срок окупаемости за 15 минут. Такой план подходит для банка, для партнёра по бизнесу и для собственной проверки: хватит ли денег до выхода в плюс.